THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE
Stay in Tour - SILENT VOICES
始於2015年的 Gelinaz 由傳奇人物 aka 星星製造機 Andrea Petrini 主導,策動了全球百位主廚大風吹,交換餐廳佔地為王。大概是世界上最大規模的客座吧。試想,走近台北熟悉的星級餐廳,結果廚房裡現身的是義大利名廚,有多刺激?
每次都健達出奇蛋的 Gelinaz! Shuffle,去年不動主廚了(要飛這麼多團隊到世界各地,這工程有多浩大啊...)讓148位主廚們待在自家,在餐會前一個月才收到交換的菜單,但是主廚們並不知道這菜單來自何方,要以自己的想像力詮釋手中的考卷,在餐會中呈現;並跟客人一起,在餐會結束揭曉謎底...
去年我參加了台北場— Logy,他們收到了丹麥的義大利餐廳 Restaurant Brace 的菜單,義菜底打的穩健的 Tahara Ryogo 桑漂亮的交出了成績,絕對名列難忘的客座經驗。
約莫一個月前,收到標題寫著「Ready to join us at the loudest dinner on earth?」的信。因著世界疫情持續,全球餐飲也面臨寒冬;尤其精緻餐飲維持成本極高、收益也時常高度仰賴旅行食客,許多知名殿堂祭出餐券, Noma 也賣起了漢堡。
於是 Gelinaz!Shuffle 以「#SilentVoices」為題,為受到疫情的廚師發聲,將多位受到影響的廚師菜單整合成考題;今年活動分為兩階段舉辦,第一階段在疫情較為和緩的地區舉行(亞洲:台灣、泰國、印度;南美洲:墨西哥、秘魯、巴西;以及加拿大)第二階段主要在歐洲與美國,也因疫情仍嚴峻,尚未宣布舉行時間。
台灣這廂,六位北中南的名廚交換考場:走進 Logy,迎來的面孔是台中的 JL Studio、高雄最近炙手可熱的 Liberte 與 承 Sho。(台中的 JL 則由台北隊 MUME, logy , Coast 的三位主廚佔領)領著「機票」(菜單)入座;三位主廚一起開場 amuse bouche 之後,便在菜單中各自發揮。
這菜單充滿趣味,令人不免想起幾年前大玩表情符號的 Gaggan;從頭貫穿到尾的雞 nose to tail (or should I say comb to foot…)被三位風格迥異的主廚加油添醋(亂用成語)從雞湯到雞腿到冰淇淋裡的雞油與淋上巧克力的雞皮...,味蕾雲霄飛車大怒神,我是誰我在哪裡?(說真的,補上雞冠與雞心會更hell yah)
謎底揭曉,考題來自奧地利超級次文化風格的 Healthy Boy Band,這團體ㄎㄧㄤ得令人對歐陸心生懷念。三位廚師搔搔頭,說,那我們就是 Chicken boy band 了吧。(蛋白質男孩是你?)Andrea Petrini 曾在訪談中提到跳脫主流評審身份、創立 Gelinaz! 的初衷,就是要讓廚師們面對未知、離開舒適圈,享受「不完美」與烹飪本身帶來的樂趣。
作為觀眾,好與不好各自定奪,參與其中坦白說相當刺激。感恩在這時還能參與客座還能生活,也想著疫情之後是否去奧地利會會這謎樣的男孩團體?手中的機票是今年唯一一張,謝謝機長 Jimmy主廚、武田主廚、藤本主廚與全體組員,椅背豎直,心已起飛。
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JL Studio / Jimmy Lim 林恬耀
Liberté / Kenji Takeda 武田健志
承 Sho / Shoichi Fujimoto 藤本詳一
http://gelinaz.com
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或許是「病從口入」、「食療食補」的觀念深植我們文化中,當某種疾病,不論大小,被診斷時,病人總免不了慌張詢問,是不是自己吃錯了什麼東西?以後是否有什麼東西不能再吃?每次遇到這類問題,我總是會語塞,因為除了特定致癌食物,好比檳榔易導致口腔癌、個人性的過敏食材外,光吃某種食物就會得到特定疾病實在太不合理。我也注意到在眾多類似問題中,有一題最常被問到:我子宮有長肌瘤,以後是否該減少豆類食品的攝取、早餐也不能喝豆漿了?雖然我總斬釘截鐵地回答:「放心喝啦!根本無關~」,大部分的病人仍是半信半疑,不置可否。我想是因為這個迷思已千萬結,必須針對各層面來擊破。
大豆豆漿之所以被標籤污名化,和「大豆」異黃酮有很大的關聯。
大豆異黃酮是種更年期保健食品,因結構類似身體的雌激素,可稍稍緩解更年期
盜汗、熱潮紅等症狀。但它畢竟是食品不是藥物,也不是真正的雌激素,對於預防更年期後的骨鬆、心血管疾病並無療效。反過來講,也不會刺激子宮肌瘤長大。
而大豆只是食物,連保健食品都不算,要提煉成大豆異黃酮尚需生物製程技術用數字說話,若想用大豆緩解更年期症狀,那你需要每天吃進四公斤大豆,這在現實上根本就不可能。
雖然我們已可從學理和數字得知豆漿、大豆和肌瘤並無關聯,但不少醫藥新聞中,若提到肌瘤,媒體還是慣用「愛喝豆漿吃豆製品恐長肌瘤」、「日喝三千c.c豆漿,女竟長肌瘤不孕」等標題。我認為原因不外乎是,當標題有「食物名稱」時,搜尋點閱率較高 再來就是反正這些都是暗示性字句,根本沒有法律責任,當然寫得越離奇越驚悚越好。
簡單來說,新聞標題只說「恐」長,有肌瘤的女生是「愛」喝,並不是說喝豆漿會長肌瘤,藉此規避查證的責任。更糟糕的是,這類新聞的受訪醫師通常也會配合演出,甚至加油添醋。雖說新聞的初衷是在衛教病人不管哪種食物適量即可、不要過量,但在這個資訊爆炸講求快速年代、最終就會被大眾簡化成「喝豆漿會長肌瘤」的結論。
然而當迷思晉級成大多數人的信念,就會被一而再強化。
其實肌瘤是女性最常見的良性腫瘤,發生率從三十歲的20%逐年提升到50歲的80%。肌瘤發生的主因是子宮肌肉細胞發生基因變異,因肌瘤本身會受體內賀爾蒙刺激,而隨時間越長越大,除非使用藥物或手術治療,目前醫學上根本沒有任何方式可預防肌瘤長大。
只可惜有時要承認醫療有極限是一件難事,與其直接說肌瘤就是無法預防,有些專業人士仍選擇便宜行事,隨口回答那就少吃刺激食品、少喝豆漿試試看。也或者當今醫療業已被定義成服務業,若是病人一直堅持就是喝豆漿才會害我長肌瘤,醫師有時也會迫於無奈,在不想反駁「客戶」的心態下,附和病人的說詞。
或許有人會認為,不過就是豆漿、大豆啊,也不是什麼非吃不可的食物,何不乾脆寧可信其有,有肌瘤的人就少碰啊!姑且不論大豆富含優質蛋白質,對於不喜歡肉類或吃素的朋友是不可或缺的營養來源,我認為這種不科學、模稜兩可的說法和態度長期綁架了許多女性朋友,似乎吃了什麼食物就可能會造成婦科問題,深怕吃錯了食物會傷子宮,影響生育功能,在日常生活中增添許多不必要的煩惱,甚至在面臨不孕或肌瘤需要手術時,還被無端責怪是不是吃錯什麼才導致這樣的結果。
最後我還是要強調,食物不是藥也不是毒,子宮肌瘤絕對不是吃出來的。如果真要我說出一套「養子宮」的菜單,我還是那些老生常談,多吃蔬菜、均衡飲食、少吃加工食品、紅肉、酒精不過量,不抽菸、維持運動量,畢竟有健康的身體才會有健康的子宮啊!
同樣的道理,多吃一顆柚子、兩塊月餅也不會真的就讓你肥胖。健康飲食還是在日積月累,細水長流。
大家中秋節快樂啦!
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(文末抽獎)
雖然我是營養師
但在產後我也遇上了「永遠減不下來的三公斤」
在長達二年的體重遲滯期中
體重數字起起伏伏的頗令人沮喪
因此我研究了非常多的減肥飲食法
最後終於找到了適合自己的減肥方法
那就是低醣飲食
我藉由低醣飲食搭配間歇性的運動
在1個月內減下了2公斤
就連體脂肪也降了5%
成效非常好
在減肥成功後我也沒有懈怠
平日維持著均衡飲食的原則
在假日依舊跟家人朋友聚餐
也沒有復胖的跡象
有了自己的經驗後
我便常跟大家推薦低醣飲食
在我推廣的過程裡
最常遇到民眾的問題就是「份量與醣量不會計算」
因此我會寫簡易菜單供大家參考
但廚藝平平的我設計低醣餐的方式
就是建議大家將食材燙過之後
再拌橄欖油或是加堅果來吃
搬不上檯面的減醣餐
讓一些想減肥但又追求美食的人退步,實屬可惜
我常常在想如果能有一身好廚藝
就能以介紹美食般的方式推廣低醣飲食
這會是多棒的事情啊
因此我很積極的翻閱食譜書籍
努力學習料理技巧
就在此時「采實文化」跟我推薦了 Yolanda Chang 圈媽烹飪筆記·低醣擇食好生活 的減醣料理食譜
讓我大開了眼界
此次非常榮幸能協助計算圈媽的減醣食譜熱量
藉由計算熱量的過程
我看到圈媽用心的編排與調配
除了設計大家容易取得的原型食物以外
詳細的講解烹調步驟讓廚房新手也能很快上手
也讓低醣飲食不再是水煮後再加油添醋的平淡料理
而是秀色可餐的美味佳餚
每天都要煮飯的我也挑了幾道食譜上的菜色進行料理
成品頗受家人好評
孩子還說「媽媽終於變換菜色了」
實在是很不給我面子
不過沒關係
因為這本食譜書讓我的廚藝功力大增
也讓我更能沉浸在料理的喜悅之中
從事營養教育達16年的我
也曾遇過有人從完全不接觸營養學
到最後可利用健康飲食全面照顧自己與家人的健康,且樂在其中
這是非常激勵人心的故事
而圈媽就是一個非常典型的成功案例
圈媽除了實行健康飲食在自己與家人的身上外
還能夠推廣於大眾
我真心的佩服
如果你想執行低醣飲食
建議你可選擇圈媽的減醣料理
按照食譜採買與製作便能輕鬆上手
也可以瘦的愉快
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